Le Jambon persillé


Der Marmorierte Schinken mit petersilie}

Zutaten für 8 personnen :
1,5 kg halb gesaltzener Schinken
1 Eisbein
2 schweine Füsse
1l von einem Aligoté
10 cl von Weinessig
1 zwiebel
2 möhren
4 schalotten

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Jambon persillé

1 knoblauch
100 g gehackte petersilie
Thymian, Loorbeere, schwarzer körner Pfeffer.

Zubereitung :
Tauchen sie den Schinken und das Eisbein in kaltes Wasser und lassen sie es auf mittlerer Flamme, 30 minuten lang kochen.
Dann beides herausnehmen und zusammen mit den Schweinefüssen, 1l Weisswein, der Zwiebel, die Möhren, 2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, dem Thymian, der Loorbeeren und ein paar Körner schwarzen Pfeffer kochen lassen.
Mit Wasser übergiessen und mit Deckel 2 Stunden kochen lassen.
Den Schinken und das Eisbein entwässern und in grosse Stücke schneiden.
Den Bouillon kochen lassen bis es in etwa 1l Flüssigkeit vorhanden sind. Den Essig und den Wein hinzufügen.
Ein bisschen von dem Bouillon in eine Auflaufform giessen und den Rest zur Seite legen.
Plazieren Sie die Auflaufform 30 minuten in ein Gefrierfach. Falls es nach dieser zeit noch nicht geliert ist geben Sie 4 bis 5 Blätter Gelatine hinzu.
Die Schalotten, den Knoblauch und die Petersilie fein hacken
In einer Schüssel vermischen Sie die Persillade mit dem Schinken, dem Eisbein, dem Knoblauch, den Schalotten und der gehackten Petersilie. Fügen Sie das kalte Gelee hinzu während Sie rühren. Die Schüssel 12 Stunden in das Gefrierfach tun.
Kalt servieren mit einem Weisswein von dem Mâconnais wie zum Beispiel ein Mâcon-Chardonnay.