Le Jambon persillé


Le Jambon persillé

Ingrédients pour 8 personnes :
1,5 kg de jambon demi-sel
1 jambonneau demi-sel
2 pieds de cochon
1l d’Aligoté
10 cl de vinaigre de vin
1 oignon
2 carottes
4 échalottes

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Jambon persillé

1 ail
100 g de persil haché
1 bouquet garni
thym, laurier, poivre noir en grains.

Préparation :
Plonger dans l’eau froide le jambon et le jambonneau et les laisser cuire à feu moyen pendant 30 minutes.
Les égoutter et les remettre à cuire avec les deux pieds de cochon, 1l de vin blanc, un oignon, deux carottes, deux échalottes, deux gousses d’ail, le bouquet garni, le thym, le laurier et quelques grains de poivre noir.
Recouvrir d’eau, faire cuire à couvert pendant 2 heures.
Egouter le jambon et le jambonneau, les couper en gros dés.
Faire bouillir le bouillon jusqu’à obtention d’1 litre de liquide environ et le filtrer à travers une passoire. Ajouter le vinaigre et le vin.
Verser un peu de ce bouillon dans un ramequin et réserver le reste.
Mettre le ramequin 30 minutes au congélateur. Si au bout de ces 30 minutes vous n’obtenez pas une gelée, rajouter 4 à 5 feuilles de gélatines alimentaires (que vous aurez ramollies préalablement à l’eau tiède) dans le bouillon restant.
Hacher finement les échalotes et l’ail restant et le persil. Réserver.
Dans une terrine, monter le persillé en alternant les dés de jambon et jambonneau et l’ail, les échalotes et le persil hachés. Couler la gelée refroidie (mais non encore prise) au fur et à mesure que vous monter le persillé.
Mettre la terinne au congélateur pendant 12 heures.
Servir frais accompagné d’un vin blanc du Mâconnais, tel qu’un Mâcon-Chardonnay.